吃了将近两个月的外卖，周遭美食吃到腻，小九最近终于重新在家开伙了。经常和锅打交道，小九觉得，“合适”真的很重要。毕竟食品安全呐，是从锅开始。那么↓↓

　　炒菜用哪种锅更健康？

　　——这就要看你怎么用了。

　　咱们中国人，尤其是老一辈都坚信这样一个观点：炒菜用铁锅最健康，因为可以给身体补充铁元素。不过如今越来越多新材质锅的出现的这一局面，冲击了铁锅的“地位”。

　　铁锅也好，不锈钢锅也罢。每种材质的锅各有其利弊，健不健康，要根据食材和用途进行选择。在回答这个问题之前，我们先来分析下各种材质的锅的利弊吧。

　　铁锅——爆炒专用

　　优势：传热好；蓄热好；基本不粘锅。

　　不足：锅重；洗护稍麻烦；容易生锈。

　　细致来讲，铁锅又分生铁锅和熟铁锅。

　　生铁锅——是用灰口铁融化浇铸而成。

　　优势：热得慢，适宜食物油炸和大煮大熬，不容易糊锅；日常养护较省事，炒菜后只要及时清洗就不易生锈；最重要的价格比熟铁锅便宜很多；散热率高。

　　不足：生铁较厚，因此传热效果略差，炒菜时间需要更长，且比起熟铁锅更浪费燃料（电）。

　　熟铁锅——又称铸铁锅，用熟铁锻压而成。

　　优势：锅较薄，传热快，食物熟得快。

　　不足：价格较高；清洗不易，用完需要刷干净烧干水分，否则容易生锈；接触啊盐酱醋之类的容易被蚀刻穿洞和生锈；碰撞容易变软变形。

　　中华铁锅，虽其貌不扬但却是中式爆炒的绝佳选择，其他材质的锅还真做不到这一点。如果仅看铁锅的材质，它是最健康安全的，几乎不会溶出对身体有害的物质，也不易被氧化。能流传千年而不灭，铁锅君的厉害，小九当真佩服。

　　不过，世上哪有十全十美的锅？即便是铁锅，也是存在部分健康问题滴：

　　首先，高温爆炒，炒出来的菜吃了易上火；

　　其次，高温一般要求油大，而高油并不可取；

　　再者，如果少油，且翻炒不及时，容易使食物碳化，会粘锅。而烧糊的菜不但营养物质会被破坏，还可能产生致癌物质。菜不能吃，要锅何用？

　　扩充阅读：铁锅真能补铁？

　　铁锅确实可以使我们菜里的铁含量增加。央视《是真的吗》对此进行了实验和调查。

　　实验材料：一口铁锅，一口铝合金锅，4个西红柿。

　　实验过程：

　　1、将西红柿切碎，并按照相同的比例等分成两份，随后分别用铁锅和铝合金锅进行清炒。

　　2、清炒5分钟，将炒好的西红柿分别放入两个碗中，做好标记。

　　3、将这两个碗中的西红柿送到北京市理化分析测试中心对其铁含量进行检测。

　　检测结果：

　　检测发现，用铝合金锅所炒的番茄，铁含量为1.5毫克/千克，而用铁锅所清炒的番茄，铁含量达到了23.5毫克/千克，是铝合金锅的15倍。

　　从这个数字来看，用铁锅清炒西红柿似乎真的能够增加铁含量。但这些到了菜里的铁，能不能被人体吸收，就是另一码事儿了。

　　事实上，人体比较能吸收利用的铁是血红素铁，而铁锅中到了菜里的铁为三价铁，非血红素铁，人体对其吸收利用率较低。

　　所以说，铁锅炒菜能补铁，这说法不太靠谱。

　　铝锅——尽量不用

　　优势：轻便；导热性好；不易生锈；节省燃料和时间。

　　不足：高温；以及与金属铲碰撞可能使铝成分释放，人摄入过多会变痴呆。

　　一般来说，铝制品如果单纯盛水，基本不溶出铝。用熟铝锅做米饭和烧水等，铝的溶出量也少。但如果在酸性或者高温条件下，铝的溶出量与酸度和温度呈正相关。铝锅与实验直接接触，也会被腐蚀。

　　为规避风险，建议大家炒菜尽量不要用铝锅。如果要用，那请选择合金铝制品，它的铝几乎无溶出，对身体的危害性较小。

　　不粘锅——煎炒均可

　　优势：轻便；美观；易清洗；不粘性好；省油；少油烟。

　　不足：涂层用久会脱落，外观变丑；不宜高温煎炸；涂层不能用铁铲。

　　不粘锅不粘锅即做饭不会粘锅底的锅，是因为锅底采用了不粘涂层。不粘锅可轻松煎、炒食物而不粘底，能减少用油量，厨房新手也可放心使用。不过，如果炒菜温度超过300℃，不占涂层就会被破坏，分解有害物质。

　　而且，除用纳米陶瓷作为不粘涂层以外的不粘锅，都不宜用来制作酸性食品。因为酸性食品很容易腐蚀金属机体，机体一旦被腐蚀就会膨胀，从而把涂层涨开，导致涂层大面积脱落。

　　陶瓷砂锅——煲汤为宜

　　优势：高端大气上档次；受热均匀；隔热性能佳；保汁保味。

　　不足：一般只用于制作汤菜；较不耐高温；散热快。

　　陶瓷砂锅，是用瓷土高温烧制而成。，是煲汤的绝佳选择。

　　煲汤以选择质地细腻的白色砂锅为宜。好的砂锅整体圆而均匀、完整无裂缝，内壁光滑无气泡，无突出砂粒，锅盖扣盖紧密且不变型。用敲击会有清亮脆的声音。

　　砂锅的好处在于需要小火慢功，保温性好，做出来的汤美味至极。但如果选到了劣质砂锅，瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。混有气泡的砂锅受热，会造成砂锅内部应力的变化，或爆裂。

　　不锈钢锅——慢煮小炒

　　优势：低温，少油少烟，美观耐用，煮法比高温爆炒更健康

　　不足：重；受热不均；若长期接触酸、碱类物质，会发生化学反应，或溶出某些身体不需要的微量金属物质。

　　不锈钢锅是由铁铬合金渗入镍、钼、钛、镉、锰等金属元素制成。一般来说，合格的不锈钢锅是无毒的。它具有低温、少油、少烟等优势，这种煮法算比较健康。

　　但其实不锈钢锅并不是炒菜的最佳选择。不锈钢锅并非真的不锈，若长期与盐、醋、酱油等酸碱性物质接触，或拿来煮中药，也会发生化学反应，甚至产生有毒的化合物。

　　此外，选择不锈钢锅，还要考虑到微量元素超标的风险，比如锰超标析出，对人体可是有大伤害。锰虽为人体所必需微量元素，但过多就会锰中毒。它主要表现在神经系统方面，致幻，使人暴躁，有如精神病，进一步可以出现帕金森综合征。

　　总结

　　如果你平时喜欢高温爆炒，那建议选铁锅；

　　如果你追求低温少油小炒，那不锈钢锅和不粘锅都行；

　　如果你追求不粘性能最好，那妥妥的是选好看又好用的不粘锅；

　　如果你想最大限度保留菜汤的原汁原味，那家中最好备一个陶瓷砂锅；

　　最后，不论煮法只讲锅材质对身体的影响，最健康的当属锅界“扛把子”铁锅君啦。